NUESTRA HISTORIA, NUESTRO MOLE
Oaxaca es uno de las entidades con mayor riqueza gastronómica de nuestro país, México; a lo largo y ancho de nuestro estado encontramos una gran diversidad de platillos tradicionales los cuales hacen única la experiencia de olores, colores y sabores.
Los Pacos, es un restaurante de gran tradición, conocido ampliamente por uno de sus platillos icónicos, por los cuales han recibido reconocimiento como uno de los mejores lugares para disfrutar de los siete moles oaxaqueños.
¿Por qué el mole de los Pacos es tan peculiar? es un mole diferente, en Oaxaca cada familia tiene su propia receta, en nuestro restaurante se sigue la receta que la señora Maria del Socorro Florián de Canseco, mejor conocida como “Doña Coco” o “Doña Soco”, quien la elaboró a lo largo de los años juntando tres recetas, la de su suegra, la de su mama y la de su tía abuela, y dijo:
“Yo voy a hacer el mole como lo hacía mi familia”.
Esta gran receta actualmente se sigue conservando y es Laura Canseco su hija, quien continúa con el legado familiar que se refleja en el sabor inigualable de este platillo oaxaqueño.
Para conservar su originalidad, se mantiene un profundo respeto por la receta, principalmente por la calidad de sus ingredientes, ya que como dice Laura: “No se puede eliminar ningún elemento para abaratarlo, el producto tiene que salir como la receta dice”
es por ello que los ingredientes como son el chile chilhuacle (Chile endémico de la región de Oaxaca) no puede ser sustituido por algún chile con similitudes de sabor, ya que pierde la esencia de la tradición legada por las generaciones que lo trasmitieron de manera familiar.
El mole requiere de un proceso de elaboración minucioso, además de sus ingredientes requiere un proceso de cocción que tiene que llevar el calor y tiempo correcto,
Por que al estarse cocinando cada uno los ingredientes, van madurando, agarrando su sabor, van soltando sus esencias.
El tiempo de preparación del mole a partir de que regresan del molino los ingredientes ya cocidos algunos que se frieron, mezclados, comienzan el proceso de elaboración que tarda en su conjunto 5 días; El primer día pasan de 5 a 6 horas en el fuego y a partir del segundo día llegan a 8 a 9 horas de estar friéndose y moviéndose constantemente, para evitar que se pegue o se queme.
Cada uno de los moles de Los Pacos se elabora con mucho corazón, la misma preparación es un ritual en el que se experimentan los aromas de los ingredientes que salen del cazo, que inicia al tostar el chile, al cocer el tomate y así cada uno de sus ingredientes hasta generar las condiciones que le dan el sabor mágico del mole oaxaqueño.