Chile chilhuacle ingrediente principal del mole oaxaqueño en peligro de extinción

Del náhuatl chilhuactli, de chilli, chile y huactli, secado, que se traduce como chile viejo. Con este nombre se designan tres chiles secos de diferentes colores: el chilhuacle negro, el chilhuacle rojo y el chilhuacle amarillo. Comparten varias características: son oaxaqueños, sólo se cultivan en Cuicatlán en la región de Cañada Chica, son caros, escasos y difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado. Al secarse mantienen su forma original, no se fruncen o arrugan como otros, y su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es responsable de diferentes colores del mole, aunque por su escasez, actualmente se están sustituyendo por el chile guajillo.

El mole es un platillo icónico de nuestro país y un elemento muy importante para la vida comunitaria de muchos lugares, como Oaxaca. El mole es una comida de que se prepara para ocasiones especiales, como bodas, fiestas patronales y Día de Muertos. En su preparación suelen participar varias personas y se usan más de treinta ingredientes. Para hacerlo de manera tradicional, hay que dedicarle varios días y conocer una buena receta.

En Oaxaca, el ingrediente básico para preparar un buen mole es el chile huacle, endémico de la región de Cuicatlán. Pero esto podría cambiar de forma drástica: en 2013 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) incluyó al huacle en la lista de plantas en peligro de extinción.

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